magie, c’est ce que les chefs appellent désormais la “Substitution Moléculaire Positive”.
Le Secret de la Texture : L’Ingrédient “Caméléon”
La plus grande difficulté en pâtisserie “santé”, c’est de remplacer la farine et le beurre sans obtenir un résultat sec ou élastique. C’est ici qu’intervient notre ingrédient mystère : l’Aubergine (ou la Courge Butternut en hiver).
Je sais ce que vous pensez : “Des légumes dans mon gâteau ? Jamais !”. Et pourtant, c’est là que réside le génie de cette recette.
• Le rôle de la fibre : Une fois cuite à la vapeur et mixée
